Coquetéis

O Negroni e suas variantes

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Inúmeras vezes contei que, quando me formei sommelier, o mercado era restrito, e a forma que encontrei para conquistar meu espaço foi através da coquetelaria. Estudei profundamente os coquetéis (especialmente os clássicos) e me tornei uma fiel reprodutora de receitas e feroz defensora de suas origens. No começo, mantinha livros no bar para comprovar a veracidade das receitas. Com o sumiço de alguns, deixei o costume de lado. Mas nunca parei de ensinar e de fazer uma receita como manda o figurino.

De tempos em tempos, porém, aparece alguém alegando que o coquetel não foi feito da maneira correta. E lá vou eu explicar que a receita seguiu as instruções da International Bartender’s Association (IBA). O dono do copo normalmente diz ter bebido o mesmo drinque neste ou naquele lugar e que a receita não era assim. Explico que isso é comum quando se reproduz receitas e me ofereço para fazer o coquetel conforme ele aprendera a beber, deixando claro que se trata apenas de uma variante. Normalmente, a pessoa aceita a receita original, passamos a falar sobre bebidas em geral e viramos amigos de infância.

Foi o que aconteceu na semana, passada com um pedido de um Negroni, que é uma variante do Americano (num copo, coloque gelo a gosto, uma parte de vermute tinto doce, duas gotas de angostura e uma parte de Campari; misture com uma colher e sirva com uma casquinha de laranja espremida na hora). O drinque era o favorito do conde Camillo Negroni, freqüentador do Caffè Casoni, em Florença, cujo bartender era Fosco Scarselli. Certa noite de 1919, o conde pediu a Scarselli que acrescentasse ao seu drinque habitual uma parte de gim. E juntos criaram, assim, o Negroni, que se popularizou rapidamente, passando a fazer parte da lista dos clássicos da IBA em 1947.

Talvez por ter sido criado a partir da releitura de um outro coquetel, o Negroni é um drinque-aperitivo com muitas variantes: mais seco (gim, vermute tinto doce e vermute branco seco em partes iguais, sem angostura), straight up (com os mesmos ingredientes do Negroni tradicional, mas batido na coqueteleira e coado para um copo de coquetel, onde recebe gotinhas de soda limonada) e long drink (um copo longo, com bastante gelo e soda limonada).

Uma das versões mais interessantes do drinque foi criada no bar Basso, em Milão. Chama-se Negroni Sbagliato (Negroni Errado). Nele, a parte de gim é substituída por espumante. No Negroski, troca-se o gim por vodca, enquanto no Negroni Zimbábue coloca-se os mesmos ingredientes em um copo longo com bastante gelo e completa-se com suco de laranja. Em alguns lugares, ultimamente, o vermute tinto doce vem sendo substituído por Carpano Punt Mes (vermute nobre que mescla as virtudes originais deste tipo de bebida com substâncias balsâmicas secretas e aromáticas). Foi criado na Itália em 1870, quando, ao final do pregão da Bolsa de Valores, uma determinada ação havia subido um ponto e meio. Para comemorar, um agente da Bolsa decidiu pedir seu Carpano com meia dose de bitter, dando-lhe o nome de Punt Mês. A mistura passou a ser engarrafada e rotulada da maneira que encontramos no mercado até hoje. Pode ser consumida pura, bem gelada, com uma rodela de laranja e misturada com água tônica e gelo.

A propósito, a receita variante que gerou esta conversa toda é a seguinte: em um copo on the rocks, coloque gelo a gosto. Em seguida, acrescente gim, Campari e Carpano em partes iguais e duas gostas de angostura. Mexa delicadamente e sirva com uma casquinha de laranja retorcida.

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Deise Novakoski

Atualmente, Deise Novakoski exerce a função de sommelière e bartender consultora no Torna Pub e no Supermercado SuperPrix, e é titular da coluna “Você tem Sede de Quê?”, publicada semanalmente em seu site.